Ingredienti :
1 petto di pollo

1 sccalogno

1 bicchiere di vino bianco

50 grammi di panna da cucina
100 grammi di  riso
2 cucchiai di burro
50 grammi Grana padano
sale e pepe

In un tegame rosolare lo scalogno, aggiungere il pollo a pezzetti e cuocere per circa 5 minuti a fuoco alto per renderlo croccante, quando il sugo si asciuga sfumare con il vino bianco.
Salare e pepare e aggiungere un cucchiaio di polvere di curry, proseguire la cottura per circa 10 minuti e quando i bocconcini di pollo saranno quasi cotti aggiungere la panna da cucina per rendere cremoso il sugo.
Cuocere per 15 minuti il riso in acqua salata, scolare e condire con burro e formaggio grattugiato.

Mettere nel piatto di portata lo spezzatino di pollo, con un coppa pasta aggiungere il riso e cospargere il sugo rimasto su di esso.

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Ingredienti per 2 persone:

Le verdure che si possono usare da gustare farcite sono: patate, zucchine, cipolle e peperoni.

In questo caso ho usato solo cipolle, patate e  zucchine.
Ingredienti per la farcia:

1 salsiccia

100 grammi di mortadella
100 grammi di formaggio grattugiato
pane grattugiato qb
passata di pomodoro e fettine di formaggio
olio di oliva origano

Procedimento:
lavare e sbollentare i peperoni a falde e le zucchine mondate ai lati per circa 5 minuti. (le zucchine avranno la parte interna morbida da poter staccare)

Bucare le cipolle e bollire in abbondante acqua fino a quando saranno abbastanza morbide, quindi tagliarle a metà e togliere la buccia più esterna.

Togliere la parte interna delle verdure cotte e frullarle.

Oliare una padella e rosolare le verdure frullate, poi aggiungere la mortadella e la salsiccia amalgamate tra loro, cuocere per circa 5 minuti.

Togliere dal fuoco, raffreddare leggermente e aggiungere poi il formaggio,  sale e pane trito qb. per ottenere il composto abbastanza morbido.
Riempire le falde di peperone, le mezze  zucchine, le mezze cipolle e le patate con l’impasto.

Disporre sulle verdure una fettina di formaggio e poca passata di pomodoro e origano.
Passare in forno caldo per 15 minuti a 180°per sciogliere il formaggio e scaldare le verdure. 

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Ingredienti per 12 involtini
6 foglie di verza
1 salsiccia
200 grammi di carne macinata
200 ml panna da cucina
50 grammi formaggio grattugiato
olio di oliva
trito di soffritto (carota cipolla sedano)

Procedimento:
sbollentare le foglie di verza in acqua salata.
Rosolare le verdure per soffritto in una padella oliata.
Aggiungere  la salsiccia e la carne schiacciando con una forchetta per sbriciolare e unire le due carni, cuocere per qualche minuto.

Togliere dal fuoco, raffreddare e aggiungere il formaggio  grattugiato, anche un poco di pane se il ripieno sarà troppo morbido.

Tagliare mezza fetta di verza togliendo la parte dura,
riempire con circa 2 cucchiai di carne e chiudere i fagottini
Adagiare in una teglia per forno spalmata di panna da cucina i fagottini,
cospargere con la panna restante  e formaggio grattugiato.

Gratinare in forno per 15 minuti a 180°

½ litro di latte
30 grammi di farina  00
100 grammi di zucchero
100 grammi zucchero di canna per  caramellare
1 pezzo di cannella
1 bacello di vaniglia
4 tuorli

Procedimento:
Bollire il latte con 2 cucchiai di zucchero, la vaniglia e la cannella, poi lasciare riposare fino a quando sarà tipiedo.
Rompere le uova  (solo tuorlo)e aggiungere la farina  E IL RESTO DELLO ZUCCHERO, mescolare bene per sciogliere i grumi, passare al bagnomaria con questo composto e aggiungere piano piano il latte filtrato tiepido (sempre mescolare con una frusta), si addenserà dopo pochi minuti.
Versare nelle terrine  e mettere in  frigo per almeno 2 ore.
Prima di servire spolverizzare di zucchero di canna e con il cannello caramellare il dolce oppure con la funzione grill in forno.

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Ingredienti:
2 rotoli di pasta sfoglia
zucchero a velo
nocciole sbriciolate

per la crema chantilly:
6 uova, 150 gr.zucchero,50 g.farina, ½ litro latte, essenza di vaniglia, scorza di limone
200 ml panna  per dolci da montare

per la crema pasticcera al cioccolato:
6 uova, 150 g zucchero, 50 farina, ½ litro latte, 50 grammi di cioccolato fondente

Procedimento:
con la pasta sfoglia creare 3 dischi delle stesse dimensioni (2 ritagliati dai rotoli e 1 con le parti avanzate, reimpastate e creare un altro a disco).

Bucherellare con i rebbi della forchetta i dischi di sfoglia e cuocere in forno  CALDO per circa 10 minuti a 170°.

Preparare le creme:
Chantilly:
in una casseruola lavorare i tuorli con lo zucchero, versare la farina, incorporarla bene mescolando con un cucchiaio di legno per sciogliere i grumi.

Scaldare il latte con l’essenza di vaniglia e la scorza di limone. Versare poi il latte sul composto di uova,, zucchero, farina.mescolando e riportando su fuoco  basso fino a quando si addenserà la crema.

Lasciare raffreddare ela crema coperta con pellicola, inserire poi la panna montata mescolando  dall’alto verso il basso e avrete ottenuto la crema Chantilly.
Crema pasticcera al cioccolato:
In una casseruola lavorare i tuorli con lo zucchero, versare la farina incorporandola benissimo con il cucchiaio di legno, sciogliere in un pentolino (o nel microonde 1 minuto)il cioccolato, aggiungerlo alla crema. Scaldare il latte e sempre mescolando aggiungerlo alla crema portando la casseruola su fuoco basso e sempre mescolando attendere che si addensi. Raffreddare.

Avendo a disposizione i 3 dischi e le due creme, alternare pasta sfoglia, crema al cioccolato, pasta sfoglia, crema Chantilly e di nuovo sfoglia.

Spalmare un poco di panna montata intorno alla torta per poter far aderire le nocciole, spolverizzare con zucchero a velo la superficir.

Ho decorato con frutti di bosco su un disco di cioccolato fondente e realizzato con isomalto fili trasparenti.

Ingredienti per 5 persone:
4 bicchieri di riso
1 litro di brodo di carne
2 bicchieri di vino della Valpolicella Amarone
1 cipolla piccola
foglie di alloro (nella ricetta tredizionale nonc’è alloro)
3 cucchiai di burro
sale qb
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di zucchero
100 grammi di formaggio grattugiato

Collaborazione:

 cantina Bonazzi e Boscaini

 
DESCRIZIONE ORGANOLETTICA

 
Vino di corpo elegante e robusto, ha un profumo  marcato, e speziato,e un inconfondibile sapore giocato sui contrasti: secco ,austero,vigoroso, carezzevole.

 
CONSIGLI GASTRONOMICI
E’ adatto a piatti importanti di selvaggina nobile, arrosti e formaggi piccanti, di lunga stagionatura e a pasta dura.
Servito fuori pasto e uno straordinario vino “da meditazione”. Si consiglia di stappare la bottiglia almeno un’ora prima di versarlo e di offrirlo in grandi bicchieri di cristallo dall’imboccatura larga     (ballon ) per favorire una buona ossigenazione.

 
   
Preparazione:
Stufare la cipolla nel burro senza colorare, aggiungere il riso e tostarlo mescolando, sfumare poi con 1 bicchiere abbondante di vino Amarone della Valpolicella(consiglio cantina Bonazzi e Boscaini). Aggiungere il brodo per continuare la cottura ogni qual volta il riso asciuga. Aggiustare di sale e mantecare con formaggio grattugiato alla fine della cottura.
Con il vino rimasto preparare la salsa all’Amarone da servire nel piatto prima di presentarlo.
Mettere in un pentolino il vino rimasto, il cucchiaio di maizena e 2 cucchiai di zucchero, portare ad ebollizione,  mescolare fino a quando la salsa si addensa  e si sciolgono i grumi il tutto richiede 2 o 3 minuti.
Versare sul piatto di risotto e servire.

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La ricetta di questo piatto tipico mantovano mi arriva dalla Signora Franca una “mantovana DOC”.

Ingredienti per 7 – 8 persone
700 Grammi di pane tritato
100 grammi di burro
1 litro e mezzo di brodo di carne
5 uova intere
prezzemolo e aglio
sale e pepe
200 grammi di formaggio grattugiato
burro e salvia per condire

Procedimento:
in una capiente zuppiera mettere il pane tritato, sciogliere il burro nel brodo caldo e poi versare sul pane.

Aggiungere le uova e 150 grammi di  formaggio grattugiato.

Mettere anche il prezzemolo, l’aglio tritati (se piace) sale e pepe e noce moscata.

Mescolare bene con le mani finchè l’impasto rimane compatto e modellare il capunsel con le mani (prima fare una pallina, poi schiacciarla
girandola col palmo delle mani per dare la forma allungata.

Buttare in acqua bollente i capunsei per la cottura e lasciarli venire a galla. in pochi minuti sono pronti (2 o 3), scolare e condire con burro fuso e salvia.

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Ingredienti per 5 persone:
1 kilogrammo circa di lonza di maiale
2 cucchiai di burro
olio di oliva
sale e pepe
farina 00
1 tazzina da caffè di zucchero di canna
1 scatola di ananas sciroppato

Preparazione ricetta:
rosolare in olio la carne infarinata, girarla per fissare i sughi della carne e sfumare con lo sciroppo di conservazione dell’ananas. Aggiungere il sale e pepe e proseguire la cottura per circa 30 minuti, con coperchio girando di tanto in tanto la carne.

In una padella grande antiaderente mettere 2 cucchiai di burro, le fette di ananas e lo zucchero di canna, cuocere fino a che lo zucchero si scioglie, girare le fette per caramellarle da ambo i lati.

Provare con uno stecchino se la carne è cotta(pungere fino all’interno, se esce liquido rossastro proseguire la cottura) aggiungendo del brodo se necessario.

Tagliare a fette la carne, disporre con le fette di ananas tra ogni fettina di carne.

Aggiungere al caramello  il sugo della carne e nappare (cioè restringere il sugo a fuoco alto mescolando), versare poi sul piatto di portata.

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Ingredienti per 4 persone:

400 grammi di polipetti o moscardini

1 cipolla, 1 costa di sedano 1 carota

Sale e pepe

Verdurine dell’orto

Olio E.V.O.

Preparazione ricetta:

con cipolla, sedano e carota preparare un brodo salato dove poter cuocere per circa 15 minuti i polipetti puliti e tagliati a tocchetti.

Raccogliere in una terrina delle verdure tagliate a dadini (patate lessate, zucchine e peperoni leggermente sbollentati, pomodorini ecc..)

Aggiungere alle verdure i polipetti ancora caldi, condire con sale, pepe e olio a filo.

Servire il piatto decorando con foglioline di basilico o prezzemolo.

Ingredienti per 5/6 persone:

500 grammi di pasta (ho scelto le mezze maniche )

Mezza zucca mantovana

150 grammi di Taleggio

150 grammi di pancetta affumicata a fette sottili

Olio EVO , sale , pepe

Rosmarino e uno spicchio d’aglio

Preparazione ricetta:

sbucciare la zucca, tagliarla a piccoli pezzi e racchiuderla nella  carta stagnola.

Passare la zucca in forno a 180° per la cottura. (circa 30 minuti).

Questo passaggio dovrà essere fatto molto anticipatamente rispetto alla preparazione del piatto di pasta.

Cuocere la pancetta in una padella antiaderente fino a renderla croccante.

Mettere a  cottura la pasta in acqua abbondante salata.

In una padella mettere olio , uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino, rosolare leggermente.

Aggiungere la zucca ben schiacciata resa a purea, se occorre aggiungere un poco di acqua.

Spezzettare il Taleggio e inserirlo nel sugo sciogliendo sempre a fuoco basso, togliere l’aglio, salare e pepare.

Versare poi la pasta e mantecare bene pasta-sugo.

Nel mio piatto ho aggiunto una parte di pancetta tagliata a piccoli pezzetti direttamente nel sugo ed altre fettine direttamente sul piatto prima di servire.

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di riso arborio

Brodo  circa 1 litro

Burro

Cipolla

Sale e pepe

1 burrata freschissima

1 limone

Formaggio Parmigiano Reggiano

Preparazione ricetta:

soffriggere la cipolla sottilissima nel burro in una larga padella. Tostare il riso e poco per volta aggiungere il brodo per continuare la cottura.

Grattuggiare la buccia del limone ed aggiugerla al riso verso metà cottura.

Quando il riso sarà pronto per essere servito versare a tochetti la burrata e del Parmigiano e mantecare lontano dal fuoco.

Servire decorando il piatto con scorzette di limone o fiori  commestibili.

Ingredienti per 4/5 persone:

2 filetti di maiale

Olio EVO, sale, pepe, rosmarino e curry

Ingredienti purè:
4 patate, senape in salsa , burro, latte, sale e pepe,noce moscata,  formaggio Grana Padano

Ingredienti cipolle caramellate:

4 cipolle rosse di Tropea, sale e pepe, zucchero, acqua e aceto balsamico.

Preparazione ricetta;

ho cotto le cipolle con largo anticipo in quanto anche consumate con formaggi sono molto indicate.

Dopo averle tagliate a pezzetti le ho adagiate in una padella dove avevo rosolato olio, uno spicchio d’aglio con un cucchiaio abbondante di zucchero.

Lasceranno andare molta acqua portando il calore in pentola abbassante sostenuto, sfumare poi con  mezzo bicchiere circa di aceto balsamico. Non mettere coperchio per sprigionare l’alcool.

Salare e pepare. Finire la cottura aggiungendo se servisse un poco di acqua.

La sera prima della preparazione del piatto ho adagiato i filetti di maiale in una pirofila strofinandoli con uno spicchio d’aglio, e le spezie, sale e pepe e girati in olio.

Il giorno dopo ho cambiato la pirofila, l’ho coperta con la stagnola sigillando i bordi, ho passato i filetti in forno a 130° circa  per  circa 3 ore.

Preparare il purè. Dopo aver cotto le patate con buccia in acqua salata le ho schiacciate.

Rosolare il burro, aggiungere la purea di patate, sale, pepe e noce moscata, e latte fino ad ottenere la consistenza adeguata per un buon purè. Cuocere per circa 10 minuti, le patate rilasceranno l’amido, condire con Grana Padano e due cucchiai abbondanti di senape (se piacerà a tutti i commensali, oppure aggiungere nel piatto a richiesta).

Comporre il piatto con fettine di carne sottili tagliate leggermente di sbieco, purè, cipolle caramellate.

Ingredienti per 6 persone

1 kilogrammo di castagne

1 bicchiere di latte

250 grammi di mascarpone

100 grammi di zucchero

2 cucchiai di cacao amato in polvere

500 grammi di panna da montare

Pavesini

Preparazione ricetta:

lessare le castagne e togliere poi la polpa e farla bollire con un poco di latte e 2 cucchiai di zucchero. Frullare poi per ottenere una polpa omogenea.

Montare la panna a neve ferma.

Dividere in due ciotole la polpa di castagne e aggiungere ad ognuna metà dose di mascarpone, e in un composto aggiungere anche il cacao. Mescolare bene i composti ed aggiungere in ognuno qualche cucchiaiata di panna montata (tenerne un poco per finire di decorare il dolce)

Comporre il dolce in ciotoline partendo con la crema contenente il cacao, dividere i composti appoggiando i pavesini tra uno strato e l’altro.

Guarnire alla fine con panna montata.

Ingredienti per 5 persone:

500 grammi di pasta fresca Trofie

1 mozzarella vaccina

Olive nere

5 pomodorini piccoli da tagliare a pezzetti

1 peperone a falde sottili

2 cucchiai di pesto genovese

Olio E..V.O.

Preparazione ricetta:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Dopo aver tagliato le verdure e la mozzarella scolare la pasta e sciacquarla in acqua fredda. Porre gli ingredienti in una capiente terrina e condire con abbondante olio E.V.O.

Ingredienti per 5 persone:

200 grammi di fregola sarda grande. Oppure usare pasta tipo ditalini o gramigna o sedanini

1 kilo di cozze mezzo guscio

2 falde di pomodori secchi

1spicchio d’aglio e i cipolla piccola

Qualche cappero dissalato

Olive taggiasche

Olio e.v.o. sale e pepe

Preparazione ricetta:

Tagliare sottilmente la cipolla e l’aglio e rosolare in olio abbondante, mettere poi  i pomodori secchi a piccoli pezzi, capperi e olive, lasciare qualche minuto a cuocere insieme questi ingredienti che daranno sapore al piatto ultimato.

Aggiungere circa 1 litro d’acqua e portare a bollore, aggiustare di sale e pepe,  buttare la pasta per la cottura.

Verso fine cottura della pasta aggiungere le cozze. Servire in cocottine monoporzione.

Ingredienti per 5 persone:

4 patate medie lessate con buccia

50 grammi di burro pomata (morbido)

15 gamberi freschi

1 spicchio d’aglio

Salsa di soia e olio e.v.o.

Sale e pepe

Erba cipollina

Preparazione ricetta:

schiacciare le patate e amalgamare ad esse il  burro, aggiungere sale e pepe. Mettere questo composto in una tasca da pasticcere con la bocchetta a rosa larga.

Rosolare lo spicchio d’aglio in olio, aggiungere i gamberi, sale e pepe, sfumare con qualche goccia di salsa di soia.

Comporre il piatto formando un tortino rotondo, mettere  gamberi  su ognuno e qualche pezzetto di erba cipollina.

Ingredienti:

200 grammi di gamberi sgusciati

1 porro

Olio e.v.o.

Sale e pepe

Salicornia (asparagi di mare)

Vino bianco

Preparazione ricetta:

Oliare una padella e dopo aver tagliato a rondelle sottili il porro brasarlo a fuoco basso, sfumare con poco vino bianco,  portare a cottura.

Aggiungere poi una manciata di salicornia ed insaporirla con il porro, serviranno 2 / 3 minuti.

Ora mettere i gamberi , rimestare, aggiustare di sale e pepe e servire.

Ingredienti:

150 grammi di cocco grattugiato  (farina)

80 grammi di zucchero morbido

80 grammi di burro

100 grammi di farina

2 uova intere

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

Zucchero a velo

Preparazione ricetta:

lavorare il burro con lo zucchero.

Aggiungere poi le uova.

Mescolare le farine compreso lievito e vanillina.

Lavorare tra di loro gli  ingredienti secchi e liquidi fino ad ottenere un panetto, dopodiché far riposare in frigo per almeno 1 ora.

Stendere poi il panetto e ritagliare i biscotti, su carta da forno passare alla cottura per circa 15/20 minuti a 150°

Spolverizzare zucchero a velo in superficie.

Ingredient:

300 grammi di gamberi

Olio e.v.o. , vino bianco

1 spicchio d’aglio

sale e pepe

Ingredienti per salsa guacamole:
1 avocado (per poterlo gustare al meglio deve essere grinzoso ben maturo)
3 pomodori secchi
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio (a piacere)
1 lime
sale e peperoncino

Preparazione gamberi:

rosolare lo spicchio d’aglio, versare i gamberi, sfumare con poco vino bianco, salare e pepare.

Sgusciare i gamberi e tenerli da parte.

Preparazione della SALSA GUACAMOLE:
sbucciare l’avocado, tagliarlo a dadini e metterlo nel mixer, aggiungere i pomodori secchi a pezzettini, il cipollotto,  aglio (se piace), il succo e la buccia di lime sale e peperoncino ed azionare il mixer.
Versare a filo dell’olio extra vergine per rendere la salsa cremosa e della consistenza desiderata (ne basteranno pochi cucchiai).

Mettere la salsa in un sac a poche, comporre il piatto e servire